Gevulde portobello met spinazie en kikkererwten uit de oven

Een portobello is groot genoeg om als afzonderlijk gerecht te vullen, maar de vulling bepaalt of je maaltijd ook stevig en smakelijk wordt. In dit recept zorgen kikkererwten voor beet en spinazie voor een zachte, hartige basis. Ui, knoflook, citroen en paprikapoeder geven smaak zonder kaas of andere dierlijke ingrediënten. Je bakt de vulling eerst kort in de pan en laat de portobello’s daarna garen in de oven. Zo kun je het vocht van de spinazie laten verdampen voordat het in de champignons terechtkomt.

Wat maakt deze gevulde portobello vegan en vullend?

De portobello is een grote kastanjechampignon. Door de brede hoed kun je hem vullen met een mengsel dat je los ook op toast of bij rijst zou kunnen serveren. In dit recept combineren we de paddenstoel met kikkererwten, spinazie, ui en knoflook. Er komt geen kaas, ei, boter, honing of bouillon met dierlijke ingrediënten in de vulling.

Kikkererwten geven de zachte spinazie wat meer structuur. Prak ongeveer de helft grof en laat de rest heel; zo wordt het mengsel samenhangend zonder een puree te worden. De paddenstoel zelf levert vooral smaak en sappigheid. Het Voedingscentrum waarschuwt dat paddenstoelen niet dezelfde voedingsstoffen leveren als vlees, dus beschouw de portobello niet als een één-op-één vleesvervanger. In dit gerecht vormen de peulvruchten een belangrijk onderdeel van de vulling. (voedingscentrum.nl)

Portobello’s zijn geschikt om te vullen vanwege hun formaat, zoals ook de uitleg over de paddenstoel op Veggipedia beschrijft. (veggipedia.nl) Voor meer basisideeën rond plantaardig koken kun je daarnaast de vegan basisproducten en recepten bekijken.

Ingrediënten voor 4 gevulde portobello’s

Voor 2 personen heb je nodig:

• 4 grote portobello’s
• 1 blik kikkererwten van ongeveer 400 gram, uitgelekt en afgespoeld
• 150 gram verse spinazie
• 1 kleine rode ui
• 2 tenen knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• ½ citroen, voor sap en eventueel wat rasp
• 2 eetlepels paneermeel, controleer het etiket op melkbestanddelen
• zwarte peper en zout
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie, optioneel

Kies portobello’s die ongeveer even groot zijn, zodat ze in dezelfde tijd gaar worden. Als je ze als hoofdgerecht serveert, reken dan op 2 stuks per persoon. Met een bijgerecht kan 1 grote portobello per persoon genoeg zijn; de hoeveelheid hangt af van de grootte en je eetlust.

Hoe bereid je de portobello’s voor?

Verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier of gebruik een ovenschaal. Veeg aarde van de hoeden met een borsteltje of een stukje vochtig keukenpapier. Het Voedingscentrum adviseert paddenstoelen voorzichtig schoon te maken en niet onder de kraan af te spoelen, omdat ze makkelijk vocht opnemen.

Draai de portobello’s om en snijd de steeltjes los. Hak die fijn: ze kunnen gewoon door de vulling. Schraap desgewenst met een theelepel een deel van de donkere lamellen uit de hoed. Dat is niet noodzakelijk; doe het vooral als je meer ruimte wilt maken voor de vulling of de kleur van je mengsel lichter wilt houden. Leg de hoeden met de open kant naar boven op de bakplaat. Kruid ze licht met peper en een klein beetje zout.

Zo maak je de vulling met spinazie en kikkererwten

Snipper de rode ui en hak de knoflook fijn. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui ongeveer 4 minuten, tot hij zacht wordt. Voeg de knoflook, de gehakte portobellosteeltjes en het paprikapoeder toe en bak alles nog 1 minuut. Roer geregeld, zodat de knoflook niet bruin en bitter wordt.

Voeg de spinazie in twee of drie porties toe. Schep telkens om tot de blaadjes slinken. Bak het mengsel daarna nog 2 tot 3 minuten, zodat zichtbaar vocht kan verdampen. Laat de kikkererwten uitlekken en spoel ze af. Schep ze door de pan en prak ongeveer de helft grof met een vork of spatel. Breng op smaak met zwarte peper, een beetje zout en 1 eetlepel citroensap.

Haal de pan van het vuur en meng het paneermeel erdoor. Het helpt overtollig vocht op te nemen en maakt de vulling steviger. Is het mengsel nog erg nat, bak het dan 1 tot 2 minuten langer. Proef en voeg zo nodig extra citroensap of peper toe. Voeg de peterselie pas op het einde toe, zodat de frisse smaak behouden blijft.

Hoe lang moeten gevulde portobello’s in de oven?

Verdeel de vulling over de 4 hoeden en druk die losjes aan. Maak de portobello’s niet zo vol dat de vulling over de rand valt: het mengsel mag een kleine bolling vormen, maar moet op de hoed blijven liggen. Bak ze 18 tot 22 minuten in het midden van de oven op 200 °C.

De exacte tijd hangt af van de grootte en dikte van de hoeden en van je oven. Controleer na 18 minuten: de portobello moet zacht zijn wanneer je voorzichtig in de rand prikt, en de vulling moet door en door warm zijn. Is de hoed nog stevig, geef hem dan telkens 3 minuten extra. Heeft de vulling al de gewenste kleur maar is de paddenstoel nog niet gaar, dek de bakplaat dan losjes af met bakpapier.

Haal de portobello’s uit de oven en laat ze 2 minuten staan voordat je ze serveert. De hoeden geven tijdens het bakken vocht af. Een beetje vocht op de bakplaat is normaal; giet het niet over de vulling als je die liever stevig houdt.

Wat serveer je erbij en hoe pas je het recept aan?

Serveer 2 portobello’s per persoon als hoofdgerecht, eventueel met een salade, brood of gekookte granen. Voor een lichtere maaltijd kun je 1 portobello combineren met een ruim bijgerecht. Breng een eenvoudige salade op smaak met citroensap en olijfolie; zo sluiten de frisse tonen aan op de citroen in de vulling.

Je kunt het recept aanpassen zonder de basis uit het oog te verliezen. Vervang de rode ui door een kleine sjalot, of roer 1 eetlepel fijngehakte zongedroogde tomaat door het kikkererwtenmengsel. Gebruik je die tomaat uit olie, laat hem dan eerst uitlekken en voeg minder extra olie toe. Voor wat extra beet kun je 2 eetlepels fijngehakte walnoten toevoegen. Laat ze weg als je rekening houdt met een notenallergie.

Wil je de maaltijd combineren met een ander vegan gerecht, dan passen bijvoorbeeld een salade, geroosterde groenten of een kleine portie granen erbij. Voor iets zoets na het eten kun je kiezen uit vegan cheesecake met een passende vulling. Dat is een ander soort gerecht; de portobello zelf blijft in dit recept volledig hartig en zonder kaas.

Zo herken je een goed gebakken resultaat

Een geslaagde gevulde portobello heeft een zachte, maar niet uit elkaar gevallen hoed. De vulling blijft op zijn plek wanneer je een portie opschept en is niet waterig. Als het mengsel na het bakken toch vocht loslaat, kan dat komen doordat de spinazie of de champignons veel vocht bevatten. Bak de spinazie de volgende keer iets langer voordat je de kikkererwten toevoegt, of meng een extra eetlepel paneermeel door de vulling.

Controleer ook de smaak vóór het vullen. Kikkererwten en spinazie zijn op zichzelf mild; peper, zout, citroen en paprikapoeder moeten dus goed verdeeld zijn. Voeg zout geleidelijk toe, zeker als je paneermeel of andere toevoegingen gebruikt die al zout bevatten. De steeltjes hoef je niet weg te gooien: fijngehakt bakken ze mee en geven ze extra paddenstoelensmaak.

Bewaar ongebruikte rauwe portobello’s gekoeld en volg bij een verpakte variant de aanwijzingen op het etiket. Het Voedingscentrum noemt voor geopende champignons als algemene richtlijn bewaren in de koelkast en weggooien als ze beschimmeld of slijmerig zijn, of zuur ruiken. (voedingscentrum.nl) Zet restjes van het bereide gerecht na het afkoelen in een afgesloten bakje in de koelkast en warm ze later goed door. Is de geur of aanblik twijfelachtig, eet ze dan niet op.