Vegan gevulde speculaas bak je met zachte amandelspijs

Gevulde speculaas hoeft niet uit de winkel te komen om plantaardig te zijn. De uitdaging zit vooral in de samenhang: het deeg moet stevig genoeg zijn om de vulling te omsluiten, terwijl de amandelspijs smeuïg blijft en niet uit de koek loopt. Dit recept gebruikt appelmoes en maïzena als bindmiddel in de spijs en plantaardige boter in het deeg. Je maakt één ronde koek in een springvorm van 24 centimeter; reken op rusttijd, baktijd en voldoende afkoeltijd voordat je hem aansnijdt.

Welke ingrediënten maken deze speculaas vegan?

Voor één koek in een springvorm van 24 centimeter heb je twee onderdelen nodig: kruidig deeg en amandelspijs. Gebruik een stevige plantaardige boter uit een kuip of pak die geschikt is om mee te bakken. Controleer het etiket op melkbestanddelen; niet elke margarine of botervervanger is plantaardig. Voor de bovenkant gebruik je plantaardige melk in plaats van ei.

Voor het deeg: 250 gram tarwebloem, 125 gram zachte plantaardige boter, 125 gram donkere basterdsuiker, 2 eetlepels speculaaskruiden, 1 theelepel bakpoeder, een halve theelepel zout en 2 eetlepels water. Voor de vulling: 200 gram amandelmeel, 150 gram fijne suiker, 100 gram ongezoete appelmoes en 1 eetlepel maïzena. Verder heb je 1 eetlepel plantaardige melk en ongeveer 12 blanke amandelen nodig voor de afwerking.

De verhoudingen zijn afgestemd op een ronde vorm en een vulling die je kunt verdelen zonder dat die vloeibaar wordt. Recepten voor vegan gevulde speculaas gebruiken verschillende bindmiddelen. Zo gebruikt Koken met Kennis appelmoes en maïzena voor de spijs; in dit recept is die combinatie ook het uitgangspunt. De precieze vochtigheid van appelmoes kan per product verschillen, dus voeg die geleidelijk toe.

Een klassiek recept kan ei gebruiken om amandelspijs soepeler te maken en om het deeg te bestrijken. Dat is geen vereiste voor deze plantaardige versie. Gebruik voor de glans een dun laagje plantaardige melk en druk de amandelen licht in het deeg. Zo houd je de ingrediënten volledig plantaardig, mits ook je botervervanger en plantaardige melk geen dierlijke ingrediënten bevatten. Wil je vaker met plantaardige basisproducten bakken, dan sluit dit aan bij de uitgangspunten van de vegan recepten gids.

Hoe kies je tussen zelfgemaakte en kant-en-klare spijs?

Zelfgemaakte spijs geeft je controle over de ingrediënten en de stevigheid. Meng het amandelmeel met de suiker en maïzena. Roer de appelmoes er eerst in delen doorheen. Stop wanneer je een kneedbare massa hebt die niet uitloopt. Is de spijs te droog en brokkelig, voeg dan een theelepel appelmoes toe; is hij plakkerig, werk er een beetje amandelmeel door.

Kant-en-klare amandelspijs kan tijd besparen, maar controleer de ingrediëntenlijst voordat je die gebruikt. Sommige varianten bevatten ei. Als er geen duidelijke plantaardige aanduiding staat, ga dan niet uit van de naam alleen. Ook plantaardige boter is niet automatisch geschikt: controleer of melkbestanddelen vermeld staan. Recepten verschillen bovendien in vorm en baktijd. De vegan variant van Gimsel gebruikt bijvoorbeeld aquafaba in de spijs en bakt in een rechthoekige schaal; de hoeveelheden en baktijd zijn daarom niet één-op-één uitwisselbaar met dit recept. Het recept van Gimsel laat zien hoe die andere aanpak eruitziet.

Hoe maak je het deeg en de vulling?

1. Meng de bloem, basterdsuiker, speculaaskruiden, bakpoeder en het zout in een ruime kom. Voeg de zachte plantaardige boter en het water toe. Kneed kort tot een samenhangend deeg; stop zodra er geen droge bloem meer zichtbaar is. Lang kneden is niet nodig.
2. Vorm het deeg tot een platte schijf, verpak het luchtdicht en leg het minstens 1 uur in de koelkast. Door het koelen wordt de boter steviger en is het deeg straks makkelijker uit te rollen. Bekleed intussen de bodem van een springvorm van 24 centimeter met bakpapier en verwarm de oven voor op 180 °C.
3. Meng voor de spijs het amandelmeel, de fijne suiker en de maïzena. Voeg de appelmoes beetje bij beetje toe en kneed tot een stevige, smeerbare massa. Maak er een platte schijf van die iets kleiner is dan de springvorm. Zet de spijs apart terwijl je het deeg verdeelt.
4. Verdeel het gekoelde deeg in twee stukken: ongeveer 60 procent voor de bodem en 40 procent voor de bovenkant. Rol het grootste stuk uit tussen twee vellen bakpapier tot een ronde lap. Bekleed de bodem en de zijkant van de vorm. Druk eventuele scheurtjes met je vingers dicht.
5. Leg de amandelspijs op de deegbodem en verdeel die gelijkmatig, maar laat langs de rand ongeveer 1 centimeter vrij. Rol het resterende deeg uit tot een deksel. Leg dit erop en druk de randen rondom goed samen, zodat de vulling tijdens het bakken niet tussen het deeg uitkomt.
6. Bestrijk de bovenkant dun met plantaardige melk en verdeel er ongeveer 12 blanke amandelen over. Druk ze voorzichtig vast; hard aandrukken kan het deeg scheuren. Zet de vorm op een bakplaat en bak de koek ongeveer 30 minuten in het midden van de oven.

Hoe controleer je of de koek gaar is?

Kijk na 25 minuten door het ovenraam. De bovenkant hoort droog en licht goudbruin te zijn; de randen worden meestal eerder donker dan het midden. Is het deeg nog bleek en zacht aan de bovenkant, geef het dan telkens 3 minuten extra en controleer opnieuw. Ovens bakken niet allemaal hetzelfde, dus gebruik kleur en stevigheid als aanwijzing en alleen de klok als richtlijn.

Haal de vorm uit de oven en laat de koek eerst in de vorm afkoelen. De spijs is heet en zacht direct na het bakken, maar wordt steviger wanneer de koek afkoelt. Maak na ongeveer 15 minuten de rand van de springvorm voorzichtig los; laat de speculaas daarna verder afkoelen voordat je hem aansnijdt. Voor nette stukken werkt een scherp, glad mes goed. Snijd rustig door de amandelen aan de bovenkant.

Als de bodem klef lijkt, controleer dan of de koek volledig is afgekoeld voordat je hem beoordeelt. Een te dikke laag spijs of extra vocht in de vulling kan ook invloed hebben op de structuur. Weeg de ingrediënten daarom af en voeg de appelmoes geleidelijk toe. Bewaar restjes luchtdicht. Bij een plantaardige maaltijd kan deze kruidige koek naast hartige gerechten staan; voor een andere stevige optie past ook vegan bruinebonensoep.